パン職人への挑戦!

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夢のゴール

どうも、レッドマンです(´<_` )。

地元のパン屋さん廻りをしました!
モンチッチさん
店長さんに話しかけたら、色々話してくれました。
印象に残っている言葉
・これからのパン屋さんは総合力が求められる
・パンを食べた時に感動を与えられるようになりなさい
・お客さんは舌も肥えてるし、インターネット等で情報を知っているからそれを超えるパンを作りなさい
index.jpg
これからも頑張って修行しようと思った!

石窯パンの店 シェルブール
自分が働いているお店と一緒でダイユーがプロデュースしたお店という事を後から知りました 笑
全体的にパンが綺麗で、デニッシュの種類が多くてビックリしました。
パンの種類も多くまた行ってみようと思えるパン屋でした。
index1.jpg


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窯はやっぱり難しい...

どうも、レッドマンです(´<_` )。

そろそろ窯にポジションが変わって、2ヶ月が経とうとしています。
ホイロから生地を出すタイミング/焼き色を見極めるタイミング
この2つに拘りを持って焼く様にしていますが、まだまだ甘い部分が多々あるようです。

数種類の菓子パンがありますが、焼き色を統一するようにと店長に注意されました。
注意を受けるまでは気にしていませんでした(゚д゚)

毎日同じ状態のパンを焼くことが窯をやる上で最も大事なことなんだと感じました。
お客さんの方がその辺りは敏感に感じ取るでしょうし!

簡単に見えて奥が深いのがパン屋という仕事ですね!!

新商品開発

どうも、レッドマンです(´<_` )。

パン屋に勤めだして、そろそろ半年が経とうとしています。
生地の扱いにも慣れてきたので新商品の案等を積極的に出すことにしました。
季節は秋 テーマは栗、さつまいも

栗と野沢菜をあわせたお焼きを作ってみました。
甘露煮の栗を軽く水で洗って、野沢菜にあわせましたが甘いのと辛いのが混じって味がどっちつかずに...
ボツ案になりました(´д⊂)

流行に乗っかってクロワッサンドーナツを作ってました。
色々調べると、軽く焼いて揚げると油っぽくならずに良いとの事
実践した所生地に油を吸って少し油っぽくなってしまいました。
生クリームとカスタードを混ぜて間に挟んで上から粉糖をかけたのですが味は普通に美味しい(゚д゚)
パンチが無いので改良する事になりそうです。

南瓜とホワイトソースでカルツォーネを作りましたが味がしっくり来ないで
ホワイトソースをキノコのクリームシチューに変えて挑戦する事に。

どれもイメージ通りの味とは程遠いのが現状!
もっと試していい商品を作れたらなと思います( ̄^ ̄)ゞ

くるみパン!

どうも、レッドマンです(´<_` )。

かなり久しぶりにブログを書きます 笑
通っているパン教室でくるみパンを焼きました!相変わらずレシピは非公開です...
くるみパン
写真のように巨大なくるみパンになったんですが、成形する時にくるみの形に成形するそうです
お店でも作っていますが、それすら知らずに作っていました 笑

秋になったので栗を使ったパンを考えてます!
栗とマスカルポーネチーズをあわせた菓子パン
野沢菜に栗をあわせたおやき
この2種類を思案中!

最近はパン焼いてます!

どうも、レッドマンです(´<_` )。

タイトル通りお店でのポジションチェンジにより丸め/分割から窯へ変更になりました。
窯で覚えることは
①パンを成形後ホイロに入れて発酵させている生地の状態を目や感触で確認して焼ける状態に持っていく事
②生地毎に決まっている焼く温度/時間を窯に設定し綺麗に焼く事
大まかにはこんな感じですね

聞いていた話では窯は楽しい、最後の工程なのでミスをしたらこれまでが無駄になるって感じでした。
やってみると熱くて大変です…
色々と考えながらやってはいますが時間と量に押されミスが出ます。
パン職人の方にはあんなの遊びながら出来るよ!って言われました。
一日をノーミスでやる事が当面の課題です!!

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